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2017年05期
青稞粉配粉對小麥粉面條品質的影響
| 作 者 | 普布多吉，王燦國，邊旦群培，閆寶瑩，程敦公 |
| 第一作者 | 普布多吉 |
| 作者單位 | 西藏自治區日喀則市農業科學研究所，西藏日喀則 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 5 |
| 發表頁面 | 57-58，113 |
| 關 鍵 字 | 青稞；配粉；小麥；面條品質, |
| 摘 要 | ［目的］探討青稞全粉添加對小麥面條品質的影響，篩選出制作面條的最佳配比，為制作口感好且更具營養的面條提供依據。［方法］以強筋小麥品種濟麥20和普通小麥品種濟麥22為基礎，將青稞全粉和小麥粉進行配粉，添加10%、15%、20%的青稞喜馬拉22號的全粉形成配粉用于制作面條，研究了不同配比的混合粉制作的面條品質。［結果］青稞喜馬拉22號全粉的添加降低了面條的外觀品質和口感品質，與濟麥20和濟麥22面條相比，配粉面條的色澤、表觀狀況、適口性、黏彈性和光滑性等評分均降低，食味的變化較小；隨喜馬拉22號全粉添加比例的增加，配粉面條的總分依次降低；喜馬拉22號全粉與濟麥20配粉的面條品質好于濟麥22配粉。［結論］10%青稞全粉與濟麥20配粉的面條品質最好，青稞全粉的最適添加比例應不高于10%。 |
| 附 件 |
青稞粉配粉對小麥粉面條品質的影響
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