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2015年11期
不同澄清劑協同超高壓處理對黃酒的穩定性研究
| 作 者 | 陳珊，曾慶梅 |
| 第一作者 | 陳珊 |
| 作者單位 | 合肥工業大學農產品生物化工教育部工程中心，安徽合肥 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 11 |
| 發表頁面 | 269-273 |
| 關 鍵 字 | 黃酒；澄清劑；超高壓；穩定性 |
| 摘 要 |
［目的］建立澄清劑協同超高壓處理提高黃酒穩定性的新工藝。［方法］對黃酒酒腳進行成分分析，并采用單因素和復合試驗方法，對超高壓技術和不同澄清劑對黃酒的穩定性進行了效果比較，測定了黃酒在處理前后主要成分的變化。［結果］試驗表明，蛋白質、多酚和鐵是引起黃酒渾濁的主要因素；黃酒在300 MPa壓力下處理20 min后其穩定性較好，PVPP協同超高壓處理后黃酒的穩定性明顯提高，穩定性測試后未失光且未出現渾濁沉淀，處理后黃酒pH變化不明顯，非糖固形物含量略有增加，總蛋白、多酚、總糖和鐵含量均下降。［結論］PVPP與超高壓技術聯用能有效提高黃酒的穩定性。 |
| 附 件 |
不同澄清劑協同超高壓處理對黃酒的穩定性研究
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