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2013年35期
紫蘿卜色拉衛生質量控制的研究
| 作 者 | 馬健生 |
| 第一作者 | 馬健生 |
| 作者單位 | 揚州大學后勤保障處，江蘇揚州 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 35 |
| 發表頁面 | 13749-13751,13755 |
| 關 鍵 字 | 紫蘿卜色拉；細菌菌落總數；新工藝；食品衛生 |
| 摘 要 |
［目的］研究紫蘿卜色拉在制作與冷藏過程中微生物污染與衛生質量變化。［方法］參照相關文獻并擬定紫蘿卜色拉基礎配方，在不改變成品口感的前提下，統計減菌率，確定改進工藝的新配方；對色拉進行4 ℃冷藏，序時觀察菌群變化，擬定產品保質期。［結果］紫蘿卜色拉成品細菌菌落總數達3.1×103 cfu/g，其中43%來自紫蘿卜，23%來自酸黃瓜；經熱燙后的改進配方細菌菌落總數為2.5×102 cfu/g，減菌率達90%，效果明顯。［結論］通過對色拉原料預滅菌、成品冷藏及避免操作過程中的二次污染，可有效控制其細菌數，延長保質期，降低食物中毒風險。 |
| 附 件 |
紫蘿卜色拉衛生質量控制的研究
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