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2013年35期
松遼風味菜類食品丙烯酰胺成因分析
| 作 者 | 馮小蘭 |
| 第一作者 | 馮小蘭 |
| 作者單位 | 江蘇省揚州商務高等職業學校，江蘇揚州 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 35 |
| 發表頁面 | 13742-13743 |
| 關 鍵 字 | 風味菜肴；丙烯酰胺；統計分析；烹調方法 |
| 摘 要 |
對157道松遼風味菜肴中可能形成丙烯酰胺的菜品進行統計分析，結果表明，形成丙烯酰胺的菜共有26道，占16.6%。烹調方法以油炸、煎、熏烤形成者居多，使用的配料以淀粉、面粉、面包渣等為主。提示在烹調過程中多避免高溫下加工烹調含高碳水化合物的食物，以免產生丙烯酰胺，同時還需在松遼風味菜肴烹制過程中不斷改革和創新出安全的烹調方法。 |
| 附 件 |
松遼風味菜類食品丙烯酰胺成因分析
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