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2013年27期
黑莓果酒發酵期間功能性成分變化規律研究
| 作 者 | 謝小花，陳靜，孟飛，高學玲 |
| 第一作者 | 謝小花 |
| 作者單位 | 滁州職業技術學院生化工程系，安徽滁州 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 27 |
| 發表頁面 | 11150-11152，11155 |
| 關 鍵 字 | 黑莓；果酒；發酵；功能性成分；變化規律 |
| 摘 要 |
［目的］ 研究黑莓果酒發酵過程中功能性成分的變化規律。［方法］以黑莓原汁復合20%梨汁為原料釀造黑莓果酒，跟蹤考察黑莓果酒發酵過程中總糖、pH、單寧、總酚和花青素含量的變化。［結果］試驗表明，至發酵結束黑莓果酒總糖降至約5 g/L；pH主發酵期間在3.50~3.45 范圍內波動，陳釀期間降低至3.35；單寧在主發酵期間呈上升趨勢，陳釀期間略有降低，陳釀180 d后單寧含量穩定在558 g/L；總酚在主發酵期間呈緩慢下降趨勢，陳釀180 d后總酚含量為0.88 g/L；花青素在發酵前2 d迅速下降，第3天起下降速度變慢，陳釀期間花青素含量呈緩慢下降趨勢。［結論］ 研究可為釀造優質的黑莓果酒提供科學依據。 |
| 附 件 |
黑莓果酒發酵期間功能性成分變化規律研究
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