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2013年27期
活性乳酸菌米乳飲料的工藝研究
| 作 者 | 王烈喜，陳瓊，陳黎斌，朱慶玲 |
| 第一作者 | 王烈喜 |
| 作者單位 | 廣東食品藥品職業學院，廣東廣州 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 27 |
| 發表頁面 | 11132-11134，11137 |
| 關 鍵 字 | 碎米；活性乳酸菌；發酵；米乳飲料 |
| 摘 要 |
［目的］ 通過現代飲料加工技術，優化活性乳酸菌米乳飲料的生產加工工藝。［方法］以碎米為主要原料，經烘烤、磨漿、糊化、酶解糖化后與全脂奶粉混合，再經乳酸菌接種等工藝生產活性乳酸菌米乳飲料。通過單因素分析和正交試驗，優化該活性乳酸菌米乳飲料的加工工藝。［結果］試驗確定了生產活性乳酸菌米乳飲料的最佳工藝條件：酶解糖化55 ℃,50 min,葡萄糖淀粉酶加酶量65 U/g，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的菌種配比為1〖DK〗∶1，發酵時間9 h；穩定劑組成為海藻酸鈉0.02%，瓜爾豆膠0.02%，單甘酯0.04%(質量分數)。［結論］ 該工藝制備的活性乳酸菌米乳飲料產品呈均勻的流體狀，無分層現象;色澤為乳白色或淺灰色，酸甜可口，具有大米和牛奶經乳酸發酵產生的獨特香味。 |
| 附 件 |
活性乳酸菌米乳飲料的工藝研究
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