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2020年20期
紫薯花青素穩定性分析及其復配飲品的配伍性研究
| 作 者 | 何娜，蔣亮，鄧玉娣，廖文鎮，劉會平 |
| 第一作者 | 何娜 |
| 作者單位 | 時代生物科技（深圳）有限公司，廣東深圳 |
| 卷 號 | 48 |
| 發表年份 | 2020 |
| 發表刊期 | 20 |
| 發表頁面 | 172-175,179 |
| 關 鍵 字 | 紫薯花青素；穩定性；食品原料；配伍性 |
| 摘 要 | ［目的］ 研究食品原料的種類及其添加量對紫薯花青素熱處理時其穩定性的影響及紫薯花青素復配飲品的配方。［方法］以紫薯凍干粉為試驗材料，采用熱水法提取紫薯花青素，用比色法測定花青素吸光值變化，通過單因素試驗研究膠原蛋白、益生元、甜味劑、水溶性膳食纖維、增稠劑種類及其添加量對紫薯花青素穩定性的影響，再通過正交試驗優化紫薯花青素復配飲品的配方。［結果］食品原料中，日本膠原蛋白適宜添加量為4%~12%；菊粉適宜添加量為小于6%；木糖醇適宜添加量為1%～10%；抗性糊精適宜添加量為小于4%；阿拉伯膠適宜添加量為0.1%～0.2%或0.8%～1.0%。正交試驗和驗證試驗得出2組較好的飲品配比，分別為日本膠原蛋白、菊粉、木糖醇、抗性糊精、阿拉伯膠的添加量依次為6%、2%、1%、6%、0.8%和6%、1%、2%、4%、1.0%。［結論］ 該研究可為紫薯花青素類飲料研制中原料配伍、用量配比提供理論參考和配方依據。 |
| 附 件 |
紫薯花青素穩定性分析及其復配飲品的配伍性研究
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