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2019年04期
果酒酵母和異常維克漢姆酵母混菌發酵復合水果的風味物質特征
| 作 者 | 劉叢竹,郭 波,布安琪,余永強,周世水 |
| 第一作者 | 劉叢竹 |
| 作者單位 | 華南理工大學生物科學與工程學院，廣東廣州 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 4 |
| 發表頁面 | 162-164，169 |
| 關 鍵 字 | 混菌發酵；異常維克漢姆酵母；復合果酒；風味物質 |
| 摘 要 | ［目的］以麥芽汁、火龍果、葡萄、菠蘿組合的復合果汁，通過果酒酵母和異常維克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）混菌發酵得到一種具有紅酒風味特征的復合果酒。［方法］以紅酒風味指標為標準，測定發酵酒的酒精度、還原糖、總酸等理化指標，以及乙酸乙酯、高級醇、有機酸等主要風味物質，并進行感官評價。［結果］復合果酒的主要風味特征指標符合紅酒風味標準，酒精度為10.5%（體積比），混菌發酵比果酒酵母單菌發酵更快，酒中乙酸乙酯含量提高了32.10%，達50.55 mg/L，高級醇含量提高到251.09 mg/L，總有機酸降低到4.94 g/L。［結論］通過混菌發酵復合果汁獲得具有紅酒風味特征的復合果酒，這為南方水果的復合果酒釀造提供了新思路。 |
| 附 件 |
果酒酵母和異常維克漢姆酵母混菌發酵復合水果的風味物質特征
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