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2017年26期
麥芽糖化工藝的優化及其對發酵的影響
| 作 者 | 梁若楠，李洲，何松貴，周世水 |
| 第一作者 | 梁若楠 |
| 作者單位 | 華南理工大學生物科學與工程學院，廣東廣州 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 26 |
| 發表頁面 | 99-101，112 |
| 關 鍵 字 | 麥芽；糖化工藝；淀粉水解； 蛋白質水解, |
| 摘 要 | ［目的］優化麥芽的糖化工藝條件，探究麥芽的水解作用規律,獲得發酵優良的麥汁。［方法］以還原糖、總糖、α-氨基氮和可溶性蛋白質的含量為指標，探究麥芽蛋白質休止溫度、糖化的溫度、時間、初始pH 等工藝參數對麥芽淀粉和蛋白質水解的影響。［結果］糖化溫度是影響麥芽淀粉水解的主要因素；蛋白質休止溫度、時間及初始pH 是影響麥芽蛋白質水解的主要因素。麥芽糖化工藝優化結果：50 ℃蛋白質休止1 h，65 ℃糖化40 min，72 ℃糖化20 min，初始pH為5.0。該工藝制備的麥汁15 ℃發酵的酒精度達6.2%，實際發酵度達75.3%。［結論］該研究可為不同類型啤酒釀造制備特定的麥汁提供生產依據。 |
| 附 件 |
麥芽糖化工藝的優化及其對發酵的影響
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