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2017年26期
閃蒸技術對美樂干紅葡萄酒品質的影響
| 作 者 | 曹芳玲，康登昭，劉宗芳 |
| 第一作者 | 曹芳玲 |
| 作者單位 | 寧夏葡萄酒與防沙治沙職業技術學院，寧夏銀川 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 26 |
| 發表頁面 | 102-105 |
| 關 鍵 字 | 閃蒸技術；美樂；干紅葡萄酒；品質, |
| 摘 要 | ［目的］對比分析閃蒸技術對葡萄酒品質的影響，優化傳統浸漬發酵工藝。［方法］以賀蘭山東麓產區優質美樂葡萄為原料，采用閃蒸技術和傳統浸漬2種工藝釀造干紅葡萄酒，計劃酒度為14％，酵母選用安琪CECA；傳統浸漬工藝發酵溫度25~30 ℃，閃蒸技術工藝純汁發酵溫度15~20 ℃。［結果］美樂葡萄適宜采收期在試驗年份9月17日，含糖量260 g/L以上；閃蒸技術工藝可以提高葡萄酒中干浸出物含量，加強酚類物質溶解，葡萄酒色度和總酚含量明顯高于傳統工藝酒；感官評價分值高于傳統浸漬工藝；采用閃蒸技術工藝釀造的該款美樂葡萄酒顏色加深，葡萄酒整體質量有所改善。［結論］閃蒸技術工藝優于傳統浸漬工藝，值得進一步研究和推廣。 |
| 附 件 |
閃蒸技術對美樂干紅葡萄酒品質的影響
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