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2017年25期
冷凍和凍干處理對酸面團中乳酸菌活力的影響
| 作 者 | 盧幫貴，陳迪 |
| 第一作者 | 盧幫貴 |
| 作者單位 | 河南省鹽產品質量監測中心，河南鄭州 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 25 |
| 發表頁面 | 96-98，104 |
| 關 鍵 字 | 酸面團；植物乳酸菌；冷凍, |
| 摘 要 | ［目的］研究冷凍及凍干處理對酸面團中乳酸菌活力的影響。［方法］選取植物乳酸菌M616為發酵菌株制作酸面團，分別進行冷凍（-80 ℃）和凍干預處理，-20 ℃凍藏30 d，考察凍藏期內乳酸菌的存活率、產酸能力及酸面團的pH、總酸度（TTA）的變化。［結果］隨著凍藏時間的延長，冷凍和凍干酸面團中乳酸菌的存活率均顯著下降，但相同凍藏時間下，冷凍酸面團中的乳酸菌存活率顯著高于凍干酸面團中的乳酸菌存活率；凍藏第0、7天時，冷凍和凍干酸面團中乳酸菌的產酸能力無顯著差異，凍藏第14、21和28天時，冷凍處理條件下乳酸菌的產酸能力高于凍干處理條件。［結論］冷凍處理更有利于保持酸面團中乳酸菌的活力。 |
| 附 件 |
冷凍和凍干處理對酸面團中乳酸菌活力的影響
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