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2017年12期
超高壓處理對鹵制豬蹄筋皮同步熟而不爛的工藝研究
| 作 者 | 陳金偉，潘見，張慧娟，孫忱 |
| 第一作者 | 陳金偉 |
| 作者單位 | 合肥工業大學農產品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 12 |
| 發表頁面 | 79-80，109 |
| 關 鍵 字 | 豬皮；豬筋；超高壓；熟化, |
| 摘 要 | ［目的］解決豬蹄鹵制時皮爛而筋不熟的問題。［方法］對豬蹄原料進行超高壓處理、降低熱力蒸煮強度，使豬蹄的筋皮達到同步熟而不爛的程度。［結果］300~400 MPa的壓力處理10~20 min，可使豬蹄的豬皮與豬筋在121 ℃蒸煮10 min的條件下同步達到熟而不爛的熟化狀態，且產品達到商業無菌國家標準。［結論］超高壓處理可以提升豬皮的耐煮性，降低豬筋熟化溫度，達到鹵制豬蹄在高溫蒸煮過程中筋、皮同步熟而不爛的狀態。 |
| 附 件 |
超高壓處理對鹵制豬蹄筋皮同步熟而不爛的工藝研究
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