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2016年14期
雞脯肉和雞骨架制備雞精原料的最佳工藝條件研究
| 作 者 | 孫麗霞，陳穗，王聰，尹文軍，陳大坤，齊海波 |
| 第一作者 | 孫麗霞 |
| 作者單位 | 廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東中山 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 14 |
| 發表頁面 | 114-117 |
| 關 鍵 字 | 雞脯肉；雞骨架；雞精, |
| 摘 要 | ［目的］建立一種利用雞脯肉和雞骨架制備雞精原料的工藝簡單、成本低、制得產品風味好的方法。 ［方法］以雞脯肉和雞骨架為原料，通過控制合適的原料配比和酶解工藝制備雞精原料，提高呈現Kokumi風味并減少苦味肽的形成。 ［結果］分析表明，該試驗的處理⑤的原料配比及酶解工藝制得的雞精（雞粉）原料香味及滋味多樣，產品品質得到極大提高。［結論］研究解決了目前酶解單一底物存在的弊端，實現了在產品的雞肉風味得到較大提升的同時，生產成本下降的效果。 |
| 附 件 |
雞脯肉和雞骨架制備雞精原料的最佳工藝條件研究
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