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2016年06期
油炸南瓜餅的制作及其品質分析
| 作 者 | 江婭梅，周裔彬，于雷，吳亦鳴，王乃富，孟昕，楊麗萍，江玲 |
| 第一作者 | 江婭梅 |
| 作者單位 | 安徽農業大學茶與食品科技學院，安徽合肥 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 6 |
| 發表頁面 | 78-82 |
| 關 鍵 字 | 南瓜餅；油炸；質構；吸油；X衍射, |
| 摘 要 | ［目的］研究油炸南瓜餅制作的最佳工藝及油炸前后南瓜餅的品質變化。［方法］以糯米粉和南瓜粉為材料，通過單因素和L9（34）正交試驗研究了油炸溫度、油炸時間、加水量、南瓜粉與糯米粉配比對油炸南瓜餅質構分析（Texture Profile Analysis，TPA）和感官評價的影響，并探究了油炸前后的南瓜餅含水量、吸油量和結晶度的變化。［結果］試驗表明，油炸南瓜餅的最佳條件為：油炸溫度150 ℃，油炸時間6 min，加水量80%，南瓜粉與糯米粉的比例為1∶4；隨著油炸溫度的升高、油炸時間的延長以及糯米粉比例的增加，油炸南瓜餅的脆性、硬度和黏性都呈現上升趨勢，而隨著水分含量增加，脆性、硬度和黏性呈現下降的趨勢；隨著油炸時間的增加，南瓜餅各部分吸油量先增加后趨于平緩；油炸后，南瓜餅外殼、中間和中心的結晶度分別為4.49%、3.86%和3.07%。［結論］在最佳條件下油炸的南瓜餅香脆可口，口感軟硬適中，品質較優。 |
| 附 件 |
油炸南瓜餅的制作及其品質分析
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