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2016年02期
HPLC法分析加熱對草魚紅肉中滋味物質的影響
| 作 者 | 邱霞琴，岳都盛 |
| 第一作者 | 邱霞琴 |
| 作者單位 | 昆山市產品質量監督檢驗所，江蘇昆山 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 2 |
| 發表頁面 | 90-93 |
| 關 鍵 字 | 草魚；紅肉；ATP及其關聯物；游離氨基酸, |
| 摘 要 | ［目的］ 研究加熱前后草魚紅肉中滋味物質的變化。［方法］ 分別使用高效液相色譜儀和氨基酸自動分析儀分析了草魚紅肉中加熱前后核苷酸類物質和游離氨基酸含量的變化。［結果］ 新鮮草魚紅肉中核苷酸總量為1 088.809 μg/g。新鮮草魚紅肉中ATP含量為358.640 μg/g，加熱后為0。加熱后ADP、AMP、IMP、HxR和Hx的含量分別增加15.502、4.232、7.689、44.917和74.688 μg/g。新鮮草魚紅肉中游離氨基酸總量為3 129.106 μg/g，加熱后游離氨基酸總量減少了852.161 μg/g。其中，含量增加的游離氨基酸有天冬氨酸、谷氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、酪氨酸，含量降低的游離氨基酸有蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸、組氨酸等。［結論］ 該研究可為今后草魚熱制品的風味研究奠定理論基礎。 |
| 附 件 |
HPLC法分析加熱對草魚紅肉中滋味物質的影響
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