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2015年34期
凝固型瑪卡酸奶的研制
| 作 者 | 李鵬飛，楊靜，吳志霜，夏清海，肖文娜，王琦 |
| 第一作者 | 李鵬飛 |
| 作者單位 | 昆明醫科大學公共衛生學院，云南昆明 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 34 |
| 發表頁面 | 71-73 |
| 關 鍵 字 | 瑪卡；凝固型酸奶；單因素試驗；響應曲面設計；BoxBehnken設計, |
| 摘 要 | ［目的］ 研制口感、風味良好的凝固型瑪卡酸奶。 ［方法］ 以瑪卡提取液和鮮牛乳為原料，添加適量蔗糖、發酵劑，在單因素試驗的基礎上，通過Box Behnken（BBD）響應面法優化凝固型瑪卡酸奶的最佳工藝。 ［結果］ 優化后的凝固型瑪卡酸奶工藝：瑪卡提取液添加量為4％、蔗糖添加量為4％和發酵劑添加量為3％。按照優化后的凝固型瑪卡酸奶工藝發酵，瑪卡酸奶呈有光澤淡黃色，質地均勻一致，具有濃郁的乳酸菌發酵和較適宜的瑪卡味道，測得的瑪卡酸奶pH為3.8、持水力為42%。［結論］研究可為新的乳制品的產品研發提供參考依據。 |
| 附 件 |
凝固型瑪卡酸奶的研制
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