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2015年26期
香蕉蛋糕的研制及質構分析
| 作 者 | 王凌云，魏丕偉，葉陽，楊玉萍，萬玉萍 |
| 第一作者 | 王凌云 |
| 作者單位 | 四川理工學院生物工程學院，四川自貢 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 26 |
| 發表頁面 | 346-348 |
| 關 鍵 字 | 香蕉；蛋糕；質構儀 |
| 摘 要 |
［目的］研制一款口感較好的香蕉水果蛋糕，并用質構儀對其進行分析。［方法］通過單因素試驗和正交試驗，研究香蕉蛋糕制作的最佳配方。并對香蕉蛋糕空白組和山梨酸鉀添加組分別用質構儀測定其硬度、咀嚼總功變化情況。［結果］ 香蕉水果蛋糕中面粉、雞蛋、香蕉泥、白糖的添加量分別為160 g、220 g、40 g、100 g時制作出的香蕉水果蛋糕感官評價得分最高，其中雞蛋用量是影響蛋糕感官質量的最重要因素，其次是香蕉泥用量。在相同保藏條件下，與空白組相比，添加0.15%（以面粉質量計）山梨酸鉀組，可以有效減緩蛋糕變硬及咀嚼總功的增加。［結論］該款香蕉水果蛋糕表面金黃色、斷面嫩黃色、無斑點，柔軟適口、不黏牙、香蕉風味濃郁，添加0.15%（以面粉質量記）山梨酸鉀，可以有效延長蛋糕保質期。 |
| 附 件 |
香蕉蛋糕的研制及質構分析
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