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2015年11期
蛇鮈肌肉營養成分分析
| 作 者 | 徐永福，伍遠安，程小飛，黎奇忠，張茗偉，胡維軍，梁志強 |
| 第一作者 | 徐永福 |
| 作者單位 | 湖南省水產科學研究所，湖南長沙 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 11 |
| 發表頁面 | 149-150,158 |
| 關 鍵 字 | 蛇鮈；肌肉；營養成分；評價 |
| 摘 要 |
［目的］分析蛇鮈肌肉營養成分，對其營養價值進行綜合評價。［方法］采用現有的國家標準測定蛋白質、脂肪、氨基酸和脂肪酸等含量。［結果］肌肉中蛋白質和脂肪的含量分別為（15.34±0.25）%和（2.39±0.82）%（質量分數，鮮樣）。肌肉中檢測出18種氨基酸和8種必需氨基酸，肌肉（鮮樣）氨基酸總量（TAA）、必需氨基酸（EAA）和鮮味氨基酸總量（DAA）分別為13.02%、4.89%和5.10%，第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸分別為色氨酸、纈氨酸，必需氨基酸指數（EAAI）為49.92。肌肉中檢測出19種脂肪酸，脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的含量分別為48.64%、26.57%和24.79%，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）總含量5.04%。［結論］蛇鮈肌肉口味鮮美，食用價值較高。 |
| 附 件 |
蛇鮈肌肉營養成分分析
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