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2015年07期
3種抗氧化劑對冷凍干燥牛肉抗氧化效果的比較試驗
| 作 者 | 許麗，張海英，徐藝青，黃漫青，王富貴 |
| 第一作者 | 許麗 |
| 作者單位 | 北京農學院食品科學系，北京 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 7 |
| 發表頁面 | 296-298 |
| 關 鍵 字 | 抗氧化劑;冷凍干燥;抗氧化;牛肉 |
| 摘 要 |
［目的］ 探討不同種類抗氧化劑的抗氧化能力及其保持冷凍干燥牛肉新鮮度和改善色澤的效果。［方法］用不同濃度的異抗壞血酸鈉、維生素E、茶多酚 3種抗氧化劑在牛肉冷凍干燥工藝過程中處理牛肉，測定冷凍干燥牛肉中TBA值、丙二醛( MDA)含量、總菌數和色澤。［結果］試驗表明，單因素試驗中3種抗氧化劑均有抗氧化效果，但濃度不同其抗氧化作用差異較大；0.4 g/kg異抗壞血酸鈉單獨使用抗化效果比較明顯，增大濃度后效果沒有明顯提升，而維生素E既經濟又有效的濃度則為40 mg/kg、茶多酚為800 mg/kg；同時經試驗證明3種抗氧化劑復合使用時效果比單獨使用時好，最佳復合抗氧化組復合比例為異抗壞血酸鈉∶維生素E∶茶多酚為0.3 g/kg∶40 mg/kg∶500 mg/kg。［結論］研究可為延長冷凍干燥牛肉保質期提供參考依據。 |
| 附 件 |
3種抗氧化劑對冷凍干燥牛肉抗氧化效果的比較試驗
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