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2014年16期
我國傳統臘肉在腌制過程中品質的分析監測
| 作 者 | 彭楊，熊俊君 |
| 第一作者 | 彭楊 |
| 作者單位 | 江西應用技術職業學院，江西贛州 |
| 卷 號 | 42 |
| 發表年份 | 2014 |
| 發表刊期 | 16 |
| 發表頁面 | 5250-5251，5267 |
| 關 鍵 字 | 臘肉； 腌制；品質；過氧化值；酸價 |
| 摘 要 |
［目的］研究我國傳統臘肉在腌制過程中品質的變化。［方法］基于傳統加工工藝，監測并分析臘肉腌制過程中的水分、脂肪過氧化值、蛋白質的消化性和亞硝酸鹽含量等的變化情況。［結果］試驗顯示，在臘肉的傳統制作過程中，其水分含量在煙熏過程中減少最多；脂肪酸價和過氧化值總體呈現上升趨勢，在晾干過程中上升趨勢更加明顯；臘肉中揮發性鹽基氮的含量在晾干過程中呈現逐漸增加的趨勢；亞硝酸鹽含量在腌制和熏制過程中均未有明顯變化，在晾干過程中稍有提高，但是變化不大，不影響臘肉的營養和衛生。［結論］研究可為臘肉的腌制加工提供一定的參考依據。 |
| 附 件 |
我國傳統臘肉在腌制過程中品質的分析監測
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