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2013年17期
新型無銅皮蛋生產工藝研究
| 作 者 | 蒲躍進, 杜金平, 梁振華, 汪蘭，徐小娟，吳艷， 孫靜,李清逸，崔新衛 |
| 第一作者 | 蒲躍進 |
| 作者單位 | 湖北省農業科學院畜牧所，湖北武漢 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 17 |
| 發表頁面 | 7659-7661 |
| 關 鍵 字 | 皮蛋； 無銅；工藝 |
| 摘 要 |
［目的］ 選擇一種合適的皮蛋加工輔料來替代會在皮蛋生產過程中產生斑點的硫酸銅。［方法］通過利用硫酸鋅、硫酸亞鐵代替傳統皮蛋加工中的硫酸銅，并采用正交試驗設計，優化皮蛋加工中的鴨蛋品質、硫酸鋅、硫酸亞鐵、堿濃度等因素的合適水平。［結果］試驗表明，在硫酸鋅濃度0.2%、蛋質B級、氫氧化鈉濃度4.4%、硫酸亞鐵濃度0.2%時加工的皮蛋產品品質最好。［結論］研究可提高皮蛋產品質量及食品安全性，進一步豐富皮蛋產品，優化和改進皮蛋加工工藝。 |
| 附 件 |
新型無銅皮蛋生產工藝研究
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