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2013年8期
香菇汁添加量對香菇蛋糕品質的影響
| 作 者 | 韓連軍 |
| 第一作者 | 韓連軍 |
| 作者單位 | 滄州職業技術學院，河北滄州 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 8 |
| 發表頁面 | 3639-3640 |
| 關 鍵 字 | 香菇汁；蛋糕；生產工藝 |
| 摘 要 | ［目的］研究香菇汁在蛋糕糊中不同添加量對蛋糕品質的影響。［方法］ 應用傳統蛋糕制作配方和制作工藝，通過改變在蛋糕糊中添加不同比例的香菇汁，觀察測定影響蛋糕質量的感官指標、理化指標和衛生指標。［結果］添加10%香菇汁的蛋糕蓬松程度較差，不能體現香菇香味，產品色澤無影響；添加20%的香菇汁即可改善蛋糕的蓬松度，增加了產品的香菇香味，稍微改善了蛋糕的色澤；香菇汁添加量達30%則降低了蛋糕的蛋香味和色澤。綜合色澤、香味和蓬松程度幾個方面，添加20%~25%的香菇汁最為合適。［結論］香菇汁在蛋糕糊中的添加對蛋糕的理化指標和衛生指標無影響，其不同添加量會影響到蛋糕的色澤、香味和蓬松程度。 |
| 附 件 |
香菇汁添加量對香菇蛋糕品質的影響
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