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2022年08期
復合酵母菌對濃香型復糟酒品質的影響
| 作 者 | 張海英，周瑞平，范軼玲，羅明有，鄧杰， 游玲 |
| 第一作者 | 張海英 |
| 作者單位 | 宜賓學院農林與食品工程學部生命科學與食品工程學院, 四川宜賓 |
| 卷 號 | 50 |
| 發表年份 | 2022 |
| 發表刊期 | 8 |
| 發表頁面 | 141-143, 194 |
| 關 鍵 字 | 白酒丟糟；復糟酒；復合菌；酵母菌 |
| 摘 要 | ［目的］探究復合酵母菌對濃香型白酒復糟酒品質的影響。［方法］將分離自濃香型白酒釀造環境的酵母菌Z8Y-15和S633Y-28-1應用于復糟酒的生產，經40 d發酵后，分析各處理糟醅的主要成分及微量呈香呈味成分。［結果］經復合菌劑發酵后糟醅的還原糖和粗淀粉含量均極顯著低于對照（P<0.01）。發酵后糟醅經減壓蒸餾后采用高效氣相色譜法對餾分中的醇類及酯類進行分析，經復合酵母菌發酵后的糟醅餾分含乙醇的均值為8 460.27 mg/L，比對照高出35.88%，有提高復糟酒產量的趨勢。復合酵母菌劑還可顯著降低丟糟中的正丁醇和苯甲醇含量（P<0.05），顯著增加己酸異戊酯含量（P<0.05），極顯著增加β-苯乙醇和丁酸乙酯的含量（P<0.01）。糟醅中醇類及酯類物質含量的變化使得酒體更醇和，香味更協調。［結論］該研究可為復合酵母菌劑應用于復糟酒的生產提供理論基礎。 |
| 附 件 |
復合酵母菌對濃香型復糟酒品質的影響
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