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2020年19期
熱反應過程對蒜香味山胡椒調味油揮發性成分的影響
| 作 者 | 呂曉麗 |
| 第一作者 | 呂曉麗 |
| 作者單位 | 石河子大學食品學院，新疆石河子 |
| 卷 號 | 48 |
| 發表年份 | 2020 |
| 發表刊期 | 19 |
| 發表頁面 | 207-210 |
| 關 鍵 字 | 蒜香味山胡椒調味油；氣質聯用技術；主成分分析；揮發性成分；熱反應 |
| 摘 要 | 為明晰加熱過程對蒜香味山胡椒調味油中揮發性成分組成影響的內在聯系，選取同一比例配方下調味油樣品分別于不同加熱溫度、加熱時間，采用氣-質聯用技術（GC-MS）結合主成分分析法（PCA）對蒜香味山胡椒調味油經過熱反應過程后揮發性成分進行分離與鑒定，同時初步構建了加熱時間和溫度與各揮發性成分相關性模型。結果表明，蒜香味山胡椒調味油共檢測出13種揮發性成分，包括酯類、醇類、酮類、烴類、醛類等，其中醛類物質為調味油中主要揮發性成分，且檸檬醛是醛類中含量最高的物質。基于PCA判別模型得出加熱時間和加熱溫度與檜烯、甲基庚烯酮、芳樟醇、香茅醛、α-松油醇5種揮發性物質位于同一象限內，相較于其他物質具有顯著相關性。 |
| 附 件 |
熱反應過程對蒜香味山胡椒調味油揮發性成分的影響
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