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2020年02期
富川臍橙果酒釀造工藝的優化及其抗氧化活性分析
| 作 者 | 何彩梅，龔福明，李杰民，黃星學，陸興謀，郭繼毅 |
| 第一作者 | 何彩梅 |
| 作者單位 | 賀州學院食品與生物工程學院，廣西賀州 |
| 卷 號 | 48 |
| 發表年份 | 2020 |
| 發表刊期 | 2 |
| 發表頁面 | 173-176 |
| 關 鍵 字 | 富川臍橙果酒；工藝優化；抗氧化活性 |
| 摘 要 | ［目的］為新型富川臍橙果酒的釀造及新型保健果酒的研發提供理論依據。［方法］采用單因素試驗及正交試驗對富川臍橙果酒釀造工藝進行優化的同時對其抗氧化特性進行研究。［結果］工藝優化結果表明：當酵母接種量為0.10%，發酵液初始pH為4.0，初始糖度為22%，裝液量為60%時，富川臍橙果酒風味獨特且品質最佳，酒精度可達11.0%(vol)，感官評價分值則高達94分。在此最優條件下，富川臍橙果酒具有極強的抗氧化能力，對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）、羥自由基（·OH）、超氧陰離子自由基（·O2-）等氧自由基清除率分別達到了88.4%、80.1%和86.0%，主要抗氧化活性成分可滴定酸、總黃酮和總酚含量顯著增加，分別達到了1.26 g/L、9.5 mg/mL和27.1 mg/100 mL。［結論］富川臍橙果酒有著較高的營養保健價值，一旦研發投產將是一款市場潛力巨大且備受廣大消費者喜愛的功能性保健果酒飲品。 |
| 附 件 |
富川臍橙果酒釀造工藝的優化及其抗氧化活性分析
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