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2019年03期
山藥曲奇加工工藝研究
| 作 者 | 許俊齊，謝春芹，王充，洪文龍，凡軍民，曹淼，吳佳佳 |
| 第一作者 | 許俊齊 |
| 作者單位 | 江蘇農林職業技術學院茶與食品科技學院，江蘇句容 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 3 |
| 發表頁面 | 176-180 |
| 關 鍵 字 | 山藥曲奇餅干；配方；工藝; 質構性質；感官 |
| 摘 要 | ［目的］研究山藥曲奇的加工工藝。［方法］以面粉和山藥粉為主要原料，糖、黃油等為輔助原料，研究山藥曲奇的加工工藝及山藥粉對曲奇質構性質的影響。以感官評分、比容、質構硬度和咀嚼性為評價指標，通過單因素及正交試驗優化山藥曲奇配方和工藝條件。［結果］山藥曲奇的最佳配方為：以面粉為基準，山藥粉10%、綿白糖37%、黃油67%，感官評分為92，比容為4.6 mL/g；最佳工藝條件為：烘焙上火溫度200 ℃、烘焙下火溫度190 ℃、烘焙時間13 min，曲奇硬度為18.4 N，曲奇咀嚼性為1.6 N；此配方及工藝制得的曲奇餅干外觀及口感最佳。［結論］該研究為山藥的深加工和綜合利用提供有效途徑。 |
| 附 件 |
山藥曲奇加工工藝研究
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