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2019年01期
陳皮酸梅醬加工工藝研究
| 作 者 | 劉功德，蘇艷蘭，任二芳，艾靜汶，程三紅 |
| 第一作者 | 劉功德 |
| 作者單位 | 廣西亞熱帶農產品加工研究所，廣西南寧 |
| 卷 號 | 47 |
| 發表年份 | 2019 |
| 發表刊期 | 1 |
| 發表頁面 | 202-204，208 |
| 關 鍵 字 | 青梅；陳皮；酸梅醬；加工工藝；配方 |
| 摘 要 | 以青梅為主要原料，輔以冰糖、陳皮粉，在不添加防腐劑、酸味劑及增稠劑的情況下，研究陳皮酸梅醬加工工藝和配方。在單因素試驗的基礎上，通過正交優化試驗對其感官評價，研究不同成熟度青梅、不同鹽水處理及處理時間對酸梅原漿的口感影響，以及冰糖、陳皮粉及三氯蔗糖添加量對陳皮酸梅醬的品質及風味影響。結果表明：采用8～9成熟青梅果，用5%鹽水處理6 d后經打漿得到的青梅原漿無苦澀味；產品生產配方：冰糖10.00%、陳皮粉3.00%、三氯蔗糖0.05%，制得的陳皮酸梅醬酸甜適口，陳皮味及青梅果香味濃郁，無分層析水現象，穩定性好，產品保質期不低于12個月。 |
| 附 件 |
陳皮酸梅醬加工工藝研究
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