,歡迎光臨bet网站官网雜志社官方網站！
稿件查詢：
2018年34期
液體冷卻介質急速凍結對克氏原螯蝦品質的影響
| 作 者 | 石楊，袁世鋒，陸超群，劉帥，佟長青，李偉 |
| 第一作者 | 石楊 |
| 作者單位 | 大連海洋大學食品科學與工程學院, 遼寧大連 |
| 卷 號 | 46 |
| 發表年份 | 2018 |
| 發表刊期 | 34 |
| 發表頁面 | 160-163,204 |
| 關 鍵 字 | 克氏原螯蝦；液體冷卻介質；急速凍結；玻璃化轉變, |
| 摘 要 | ［目的］研究液體冷卻介質急速凍結對克氏原螯蝦品質的影響。［方法］在-18 ℃冷凍貯藏60 d時，進行感官品質、風味物質、氨基酸組成、質構及電鏡分析。［結果］使用液體冷卻介質急速凍結的克氏原螯蝦在-18 ℃冷凍貯藏后30~60 d，感官品質顯著高于常規冷凍克氏原螯蝦組（P<0.05）。貯藏后60 d，風味物質成分具有明顯差異。液體冷凍介質急凍樣品中呈味氨基酸含量高于常規冷凍樣品。利用液體冷卻介質急速凍結的克氏原螯蝦在硬度、內聚性以及耐咀性等方面高于常規冷凍克氏原螯蝦，而在彈性方面，常規冷凍樣品高于利用液體冷卻介質急速凍結的樣品。電鏡觀察表明，液體冷卻介質急凍克氏原螯蝦肌肉組織與新鮮克氏原螯蝦的肌肉組織結構類似，組織間間隙較小。［結論］將克氏原螯蝦置于-43 ℃的液體冷凍冷卻介質中5 min，實現了它的玻璃化轉變，其品質有了較好的保存。 |
| 附 件 |
液體冷卻介質急速凍結對克氏原螯蝦品質的影響
|
| 注：若需下載，請右鍵單擊另存 |
- 上一篇： 油梨飲料加工護色技術研究
- 下一篇： 微波消解-ICP-MS法快速測定卷煙煙絲中鉀·鈣和鎂的含量
