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2018年17期
基于氣調保鮮鮮切藕片工藝優化方法研究
| 作 者 | 朱銳 |
| 第一作者 | 朱銳 |
| 作者單位 | 長江大學文理學院，湖北荊州 |
| 卷 號 | 46 |
| 發表年份 | 2018 |
| 發表刊期 | 17 |
| 發表頁面 | 173-175 |
| 關 鍵 字 | 鮮切藕片；氣調包裝；微生物；褐變, |
| 摘 要 | ［目的］優化鮮切蓮藕氣調包裝氣體比例。［方法］以菌落總數和褐變度為指標，基于單純形-重心設計考察O2、CO2和N2的不同配比對藕片的保鮮效果。［結果］經與覆膜包裝對照組比較發現，氣調包裝能有效抑制鮮切藕片冷藏期間的微生物生長和褐變，而其保鮮效果取決于氣體配比。以鮮切蓮藕貯藏至第6天的菌落總數和褐變度為響應值，分別建立以氣體組成比例為因素的回歸模型，通過求解極小響應值獲得最佳氣體配比分別為67%O2+33%CO2和100%CO2。進一步比較驗證發現，采用100%CO2氣調包裝鮮切藕片可獲得較好的貯藏品質，4 ℃冷藏至第6天的菌落總數和褐變度分別為6.25 lg（CFU/g）和0.24。［結論］該研究結果可為蓮藕及其鮮切產品的貯運品質控制提供參考。 |
| 附 件 |
基于氣調保鮮鮮切藕片工藝優化方法研究
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