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2018年13期
加工條件對核桃蛋白質溶出率的影響
| 作 者 | 鹿旭，華欲飛，陳業明，張彩猛，孔祥珍 |
| 第一作者 | 鹿旭 |
| 作者單位 | 江南大學食品學院，江蘇無錫 |
| 卷 號 | 46 |
| 發表年份 | 2018 |
| 發表刊期 | 14 |
| 發表頁面 | 155-159 |
| 關 鍵 字 | 核桃蛋白質；高速剪切；pH；加熱溫度；溶出率, |
| 摘 要 | ［目的］探討加工條件對核桃蛋白溶出率的影響，為利用核桃蛋白以及核桃乳的加工工藝提供依據。［方法］以脫脂核桃粉為原料，研究了高速剪切、pH和加熱這3種加工條件對核桃蛋白溶出率的影響。［結果］核桃蛋白在堿性pH中蛋白溶出率較高，熱處理可以增大蛋白溶出率，增加高速剪切時間和提高剪切溫度均可以使核桃蛋白溶出率增大。相同pH下，核桃蛋白經過高溫剪切可以增大蛋白溶出率，pH 7.0條件下60 ℃剪切5 min，蛋白溶出率由5.67%增加到16.45%；pH 8.0條件下60 ℃剪切5 min，蛋白溶出率由24.33%增加到62.81%；pH 9.0條件下60 ℃剪切5 min，蛋白溶出率由50.93%增加到76.65%；pH 10.0條件下80 ℃剪切5 min，蛋白溶出率由5787%增加到78.67%。［結論］經過電泳分析得知，高速剪切可以使原本不溶的核桃谷蛋白溶出，使核桃乳穩定。 |
| 附 件 |
加工條件對核桃蛋白質溶出率的影響
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