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2017年35期
紅茶提香工藝參數的優化
| 作 者 | 吳麗莉，聶占一，屈陽敏，龍維明，周繼榮 |
| 第一作者 | 吳麗莉 |
| 作者單位 | 園藝植物生物學教育部重點實驗室/華中農業大學園藝林學學院，湖北武漢 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 35 |
| 發表頁面 | 78-81，84 |
| 關 鍵 字 | 紅茶；提香；品質, |
| 摘 要 | ［目的］確定紅茶提香工藝的主要技術參數，改善紅茶品質。［方法］采用2因素完全隨機設計和正交試驗研究了提香工藝對紅茶品質的影響。［結果］完全隨機試驗結果顯示，溫度在105 ℃時，時間在10~30 min各茶樣香氣、滋味和感官審評總分明顯高于其他處理；隨著溫度升高、時間延長， L*和H a* b*值變小，色澤向紅、暗方向變化；隨著溫度升高，茶多酚、茶黃素等成分含量顯著降低（P<0.05）。正交試驗結果表明，隨著含水量增加，香氣、滋味和感官審評總分呈下降趨勢；隨著溫度升高和時間的延長，香氣、滋味和總分先增后減，在95 ℃、30 min時，得分較高。［結論］綜合來看，紅茶提香工藝參數為紅茶含水量控制在6%左右，提香機溫度控制在95 ~105 ℃ ，提香時間20 min左右。 |
| 附 件 |
紅茶提香工藝參數的優化
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