稿件查詢：
2017年30期
正交試驗優化腌制芥菜發酵工藝及調控亞硝酸鹽含量的研究
| 作 者 | 烏日娜，曾令群 |
| 第一作者 | 烏日娜 |
| 作者單位 | 海南鴻大海實業有限公司，海南海口 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 30 |
| 發表頁面 | 89-93 |
| 關 鍵 字 | 發酵芥菜；亞硝酸鹽；調控, |
| 摘 要 | ［目的］優化芥菜腌制發酵工藝，控制腌制芥菜亞硝酸鹽含量。［方法］以芥菜為原料，以亞硝酸鹽含量、感官評分為指標，采用正交試驗設計，優化芥菜腌制發酵工藝的生產方法；以亞硝酸鹽含量、亞硝峰峰值的抑制率為指標，采用單因素試驗法，確定異抗壞血酸鈉、EDTA-2Na、藠頭及檸檬酸對亞硝酸鹽含量的調控作用。［結果］在乳酸菌接種量5%、食鹽添加量5%~7%（取6%）、溫度30 ℃、發酵9 d的工藝條件下，腌制芥菜中亞硝酸鹽含量為0.74 mg/kg，遠低于國家標準規定的20 mg/kg的標準，所得的腌制芥菜風味可口。異抗壞血酸鈉和藠頭能有效抑制亞硝峰的峰值及降低成品中亞硝酸鹽含量，而檸檬酸和EDTA-2Na僅能有效抑制亞硝峰的峰值，不能有效降低成品中亞硝酸鹽含量。［結論］研究可為腌制芥菜的開發利用提供技術支撐。 |
| 附 件 |
正交試驗優化腌制芥菜發酵工藝及調控亞硝酸鹽含量的研究
|
| 注：若需下載，請右鍵單擊另存 |
