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2017年17期
中式涼菜多味苦瓜的最佳食用時限研究
| 作 者 | 吳丹楓，張 明，張元嵩，史云嬌 |
| 第一作者 | 吳丹楓 |
| 作者單位 | 揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 17 |
| 發表頁面 | 76-78,81 |
| 關 鍵 字 | 多味苦瓜；菌落總數；保質期；食品安全, |
| 摘 要 | ［目的］ 研究4 ℃冷藏時自制涼菜多味苦瓜微生物菌群構成和衛生質量控制技術。［方法］以苦瓜為主料，加入蔥、泡紅辣椒、豆瓣醬、香醋等調配料經拌勻制成多味苦瓜，分析其細菌數來源。［結果］涼菜中細菌有86.51%來自豆瓣醬，6.98%來自蔥，5.30%來自苦瓜，0.92%來自泡紅辣椒，對苦瓜、蔥、姜進行2 min熱燙處理，大蒜進行3 min熱燙處理，對泡紅辣椒、豆瓣醬進行高壓滅菌20 min處理后，減菌率分別為97.5%、99.7%、97.9%、99.9%、99.8%和99.9%。該類食品中的優勢菌為假單胞菌和乳酸菌，在4 ℃放置的保質期由3 d增至5 d，表明其具有應用價值。［結論］研究可為中式涼菜的衛生質量控制提供參考。 |
| 附 件 |
中式涼菜多味苦瓜的最佳食用時限研究
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