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2017年13期
超高壓處理對發芽糙米飯淀粉體外消化特性的影響
| 作 者 | 王曦，潘見 |
| 第一作者 | 王曦 |
| 作者單位 | 合肥工業大學農產品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 |
| 卷 號 | 45 |
| 發表年份 | 2017 |
| 發表刊期 | 13 |
| 發表頁面 | 96-98 |
| 關 鍵 字 | 超高壓；發芽糙米飯；淀粉；消化性, |
| 摘 要 | ［目的］研究超高壓處理對發芽糙米方便米飯消化特性的影響。［方法］以自制發芽糙米為原料，通過模擬發芽糙米飯淀粉體外消化，來分析不同處理壓力及不同存放時間對發芽糙米方便米飯消化性的影響。［結果］超高壓處理能夠提升發芽糙米飯的消化速率，在300.0 MPa下就有較高的消化速率，該壓力下發芽糙米飯中快消化淀粉（RDS）和抗性淀粉（RS）含量分別為64.32%、7.29%，而未處理組為55.41%、11.86%；存放2 d后，400.0 MPa下發芽糙米飯中RDS含量為61.43%，遠大于未處理組的47.47%，RS淀粉含量為850%，低于未處理組的16.68%，但略高于新鮮米飯。［結論］超高壓處理能夠顯著提升發芽糙米飯的消化性，增加發芽糙米飯中RDS含量，降低RS含量，抑制發芽糙米飯的回生，提升發芽糙米飯的品質。 |
| 附 件 |
超高壓處理對發芽糙米飯淀粉體外消化特性的影響
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