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2016年36期
美拉德反應制備鵝肉風味液的研究
| 作 者 | 孔祥強，張東紅，楊松，尤逢惠，陳敏 |
| 第一作者 | 孔祥強 |
| 作者單位 | 安徽省農業科學院農產品加工研究所，安徽合肥 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 36 |
| 發表頁面 | 139-144，148 |
| 關 鍵 字 | 鵝肉香精；美拉德反應；響應面分析, |
| 摘 要 | ［目的］研究美拉德反應條件對鵝肉風味液的影響，為生產鵝肉風味香精提供理論參考。［方法］首先進行單因素試驗，通過排序檢驗法篩選出適合進行響應面分析的美拉德反應參數，選擇硫胺素添加量、半胱氨酸添加量、反應溫度和反應時間4個因素進行BoxBehnken試驗設計，通過響應面分析法獲得最佳的美拉德反應條件。［結果］8個單因素中硫胺素添加量、鵝脂添加量、半胱氨酸添加量、反應時間等6個單因素對鵝肉風味有顯著影響，根據F值排序，最終選擇硫胺素添加量、半胱氨酸添加量、反應溫度、反應時間4個單因素進行響應面分析試驗。通過方差分析，確定所建立的二次回歸模型為有效模型，通過該模型可求得美拉德反應制備鵝肉風味香精的最佳工藝條件為硫胺素1.09 g，半胱氨酸0.62 g，反應溫度118.30 ℃，反應時間56.33 min。［結論］通過優化后的方法制備鵝肉風味液感官評價最高，達到4.186分。 |
| 附 件 |
美拉德反應制備鵝肉風味液的研究
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