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2016年25期
大曲預處理技術對天然醬油風味的影響
| 作 者 | 趙紅娟，梁亮，易曉涵，李力 |
| 第一作者 | 趙紅娟 |
| 作者單位 | 廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東中山 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 25 |
| 發表頁面 | 37-38 |
| 關 鍵 字 | 大曲；預處理；自溶；醬油風味, |
| 摘 要 | ［目的］對成熟大曲進行預處理，提升天然醬油的風味。［方法］以正常大曲作為對照組，研究不同悶制時間后對應大曲的酶活及菌體自溶率；再向最佳悶制后的大曲中加入不同濃度的鹽水進行發酵考察最適的鹽水濃度。［結果］大曲悶制時間越長，其自溶率越高，但大曲酶活會先升高，后降低，最佳悶曲時間是使大曲溫度接近40 ℃，即悶制5～6 h最佳，大曲酶活較對照組高5.5%。將悶制5～6 h的大曲加入不同濃度鹽水發酵，鹽水濃度越高，天然油氨基酸越低，當鹽水的濃度為19.5 Be′時，對應天然油風味最好，且氨基酸提升6.1%。故大曲預處理最佳時間為5～6 h，最適鹽水濃度為19.5 Be′。［結論］研究可為提升天然醬油品質提供參考。 |
| 附 件 |
大曲預處理技術對天然醬油風味的影響
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