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2016年25期
2種發酵罐對赤霞珠干紅葡萄酒發酵品質的影響
| 作 者 | 唐虎利 |
| 第一作者 | 唐虎利 |
| 作者單位 | 寧夏職業技術學院寧夏農業學校，寧夏銀川 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 25 |
| 發表頁面 | 51-54 |
| 關 鍵 字 | 錐筒冷帶；立式夾套；發酵罐；赤霞珠；品質, |
| 摘 要 | ［目的］研究釀造高質量赤霞珠干紅葡萄酒的關鍵容器。［方法］采用錐筒冷帶發酵罐和立式夾發酵罐，研究2種發酵罐對赤霞珠干紅葡萄酒發酵品質的影響。［結果］2種發酵罐都能正常完成酒精發酵過程，發酵曲線呈“慢-快-慢”的正常模式，在發酵旺盛期，錐筒冷帶發酵罐的控溫效果明顯優于立式夾套發酵罐。2種發酵罐中的葡萄汁在發酵過程中有機酸的變化規律基本一致，差異不明顯。2種發酵罐在開始浸漬發酵的前8 d，總酚、單寧、總花色素苷含量都迅速增加。在整個發酵期內，總酚、單寧的含量與浸漬時間呈正相關，而前8 d，總花色素苷的含量與浸漬時間呈正相關。在發酵過程中錐筒冷帶發酵罐對總酚、單寧、總花色素苷浸提效果明顯優于立式夾套發酵罐。原酒、陳釀酒在酒精度、干浸出物、總酚、單寧、總花色素苷指標上，錐筒冷帶發酵罐均優于立式夾套發酵罐，更具有陳釀潛力。2種發酵罐所釀造葡萄酒的品質均為“優秀”，但錐筒冷帶發酵罐所得酒在外觀、香氣、口味和典型性方面均優于立式夾套發酵罐。［結論］各酒莊應根據產品市場定位、生產規模、資金實力等具體情況，合理搭配2種罐體的比例。 |
| 附 件 |
2種發酵罐對赤霞珠干紅葡萄酒發酵品質的影響
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