,歡迎光臨365体育app官网入口雜志社官方網站！
稿件查詢：
2016年12期
HS-SPME-GC-MS鑒定4種植物油煎炸薯條揮發性風味成分
| 作 者 | 官秋林，趙晨偉，唐年初 |
| 第一作者 | 官秋林 |
| 作者單位 | 江南大學食品學院國家工程實驗室，江蘇無錫 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 12 |
| 發表頁面 | 89-93,116 |
| 關 鍵 字 | 煎炸油；揮發性；風味；頂空-固相微萃取；氣相色譜-質譜, |
| 摘 要 | ［目的］研究鑒定4種植物油在煎炸薯條前后揮發性風味物質的變化。 ［方法］采用頂空固相微萃取-氣質聯用（HS-SPME-GC-MS）對棕櫚油、油茶子油、玉米油、亞麻子油4種植物油煎炸薯條前后揮發性風味成分進行分析鑒定。［結果］試驗一共鑒定出93 種揮發性風味化合物，主要是醛、醇、酮以及相應的酯，還有一些烴類和其他雜環類化合物。分析表明，同一種油在煎炸前后風味物質的種類和含量變化較小，而不同種類的油風味物質的種類和含量相差明顯，說明油的品種對風味物質的影響較大，煎炸對植物油的揮發性物質種類和含量的影響不大；煎炸32 h的棕櫚油、油茶子油、玉米油的風味成分的主要貢獻者是醛類和烴類雜環類，分別占比83.06%、80.71%、74.64%；煎炸32 h的亞麻子油主要風味物質的貢獻者是醛類和醇類，占總揮發性風味物質含量的81.49%。［結論］ 研究可為通過風味物質的改變判斷植物油的煎炸情況提供參考依據。 |
| 附 件 |
HS-SPME-GC-MS鑒定4種植物油煎炸薯條揮發性風味成分
|
| 注：若需下載，請右鍵單擊另存 |
- 上一篇： ICP-AES和ICP-MS法測定不同環境樣品中重金屬鎘的比較
- 下一篇： 甜橙果肉型酸奶的研制
