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2016年12期
熱燙處理對山楂鮮果營養成分的影響研究
| 作 者 | 代守鑫 |
| 第一作者 | 代守鑫 |
| 作者單位 | 山東管理學院，山東濟南 |
| 卷 號 | 44 |
| 發表年份 | 2016 |
| 發表刊期 | 12 |
| 發表頁面 | 98-100 |
| 關 鍵 字 | 熱燙；山楂；VC；色素；細胞膜透性, |
| 摘 要 | ［目的］分析山楂鮮果在熱燙處理中的營養成分變化。［方法］通過改變糖液溫度對山楂鮮果進行不同條件的熱燙處理，研究各處理山楂果實的營養成分含量變化情況。［結果］試驗表明，隨著熱燙溫度的升高及貯藏時間的延長，山楂色素含量呈降低趨勢。同一處理溫度下貯藏前期（3~10 h）色素含量下降迅速，后期下降較平緩；有機酸和VC含量均呈緩慢下降趨勢；細胞膜滲透率逐漸增大；總色值呈減小趨勢。在同一熱燙處理溫度下，山楂果實隨著貯藏時間的延長，果實失重率逐漸增大；不同熱燙處理溫度對山楂果實的失重率影響明顯，熱燙處理溫度越高，果實失重率越高。［結論］研究可為提高山楂加工技術水平提供理論依據。 |
| 附 件 |
熱燙處理對山楂鮮果營養成分的影響研究
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