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2015年36期
乙酸噴淋對醬牛肉微生物及有害物質的控制研究
| 作 者 | 陳英，郭巖，成玉梁，錢和，姚衛蓉 |
| 第一作者 | 陳英 |
| 作者單位 | 蘇州市產品質量監督檢驗所，江蘇蘇州 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 36 |
| 發表頁面 | 123-125,191 |
| 關 鍵 字 | 醬牛肉；乙酸；噴淋；貨架期, |
| 摘 要 | ［目的］考察乙酸噴淋對延長醬牛肉的貨架期及保質期的作用。［方法］以醬牛肉成品為研究對象，先在醬牛肉成品上分別噴淋1%乙酸(10 ml/kg)和蒸餾水，再于4和25 °C儲存。研究噴淋乙酸對其后續儲存、銷售過程中品質指標及有害物質含量的影響。［結果］試驗發現，乙酸噴淋醬牛肉可降低產品的菌落總數，降低硝酸鹽、亞硝酸鹽和生物胺的含量，同時對成品的口感、色澤、外觀等感官指標無不良影響；持續3個月的工廠實際應用效果表明，乙酸噴淋醬牛肉后，在出廠和開始銷售10 h這2個時間點的菌落總數和亞硝酸鹽的合格率均有不同程度的上升，尤其是開始銷售10 h的合格率分別提高45.56%和14.44%。［結論］研究可為提高醬牛肉成品的貨架期提供一種新的思路和手段，值得深入拓展應用到其他醬鹵肉制品。 |
| 附 件 |
乙酸噴淋對醬牛肉微生物及有害物質的控制研究
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