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2015年31期
美味牛肝菌土雞湯工藝配方的優化
| 作 者 | 李艷利，劉姝韻，王雪峰，周穎，范江平，谷大海，葛長榮 |
| 第一作者 | 李艷利 |
| 作者單位 | 云南農業大學食品科技學院，云南昆明 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 31 |
| 發表頁面 | 193-195 |
| 關 鍵 字 | 云南地方雞；牛肝菌；工藝優化 |
| 摘 要 |
［目的］確定美味牛肝菌土雞湯的最佳制備工藝。［方法］以美味牛肝菌和云南特色土雞肉為主要原料，通過單因素和正交試驗研究肉水比、菌用量、煮制時間對雞湯口味的影響。［結論］各因素對菌雞湯感官評價的影響大小依次為：肉水比、牛肝菌用量、煮制時間。最佳的煮制條件為肉水比1∶4 g/ml，美味牛肝菌用量12%，煮制時間60 min，此條件下燉制的雞湯滋味好、香氣濃、色澤佳，感官得分73.67分。［結論］此研究可為菌雞湯的工業化生產提供理論指導。 |
| 附 件 |
美味牛肝菌土雞湯工藝配方的優化
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