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2015年31期
復合乳酸菌在蘋果酒中的生長和蘋果酸-乳酸發酵特性的研究
| 作 者 | 李鳳,黃業傳,吳照民 |
| 第一作者 | 李鳳 |
| 作者單位 | 西南科技大學生命科學與工程學院，四川綿陽 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 31 |
| 發表頁面 | 188-190 |
| 關 鍵 字 | 復合乳酸菌；蘋果酒；蘋果酸乳酸發酵 |
| 摘 要 |
［目的］探索川秀乳酸菌1L型（混合型）在蘋果酒中的蘋果酸-乳酸發酵特性。［方法］以川秀乳酸菌1L型（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）作為蘋果酒二次發酵的發酵菌種，通過單因素試驗分析了接種量、SO2濃度、酒精度、pH和發酵溫度對乳酸菌生長和總滴定酸的影響。［結果］試驗表明，當接種量達到5×106 CFU/ml時接種量對乳酸菌的生長影響不明顯。當SO2濃度達到50 mg/L或者酒精度達到8.0%（V/V）時，或者pH降至3.2或者溫度低至20 ℃時，乳酸菌生長受到明顯抑制，降酸不完全。活菌數與總滴定酸的降低速率呈正相關。［結論］研究可為蘋果酒的蘋果酸-乳酸發酵工藝條件的研究提供參考，但各因素間的協同和互作的結果尚待研究。 |
| 附 件 |
復合乳酸菌在蘋果酒中的生長和蘋果酸-乳酸發酵特性的研究
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