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2015年16期
乳酸菌對老面團發酵過程中可溶性糖和游離氨基酸含量的影響
| 作 者 | 宋佳錕，張灝，趙建新 |
| 第一作者 | 宋佳錕 |
| 作者單位 | 江南大學食品學院，江蘇無錫 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 16 |
| 發表頁面 | 256-259 |
| 關 鍵 字 | 乳酸菌;老面;可溶性糖;游離氨基酸 |
| 摘 要 |
［目的］研究乳酸菌在老面發酵過程中對可溶性糖和游離氨基酸含量的影響。［方法］在5種乳酸菌與酵母菌在協同發酵老面過程中，采用高效液相色譜法測定老面中可溶性糖和游離氨基酸含量。［結果］乳酸菌在發酵初期會使得老面中的可溶性糖含量減少加快，但是發酵后期會使得其含量的增加，同時乳酸菌會增加發酵期間老面中游離氨基酸的含量；其中明登乳桿菌Z4對于可溶性糖的代謝促進最為明顯，而舊金山乳桿菌S8可以促進麥芽糖的減少從而增加葡萄糖的含量，舊金山乳桿菌和短乳桿菌則對于游離氨基酸含量增加的促進較為明顯。［結論］不同的乳酸菌對于老面中可溶性糖和游離氨基酸的代謝不同，最終會對饅頭的品質產生影響。 |
| 附 件 |
乳酸菌對老面團發酵過程中可溶性糖和游離氨基酸含量的影響
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