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2015年05期
植物乳桿菌發酵桑葚枸杞果醬的工藝優化
| 作 者 | 高媛，李春艷，董艷，于宗玄，成小松 |
| 第一作者 | 高媛 |
| 作者單位 | 黑龍江省科學院大慶分院，黑龍江大慶 |
| 卷 號 | 43 |
| 發表年份 | 2015 |
| 發表刊期 | 5 |
| 發表頁面 | 266-267,341 |
| 關 鍵 字 | 植物乳桿菌發酵；果醬；桑葚；枸杞 |
| 摘 要 |
［目的］ 優化植物乳桿菌發酵桑葚枸杞果醬的工藝。 ［方法］以桑葚和枸杞為發酵原料，以桑葚和枸杞的復合比、白砂糖添加量、乳酸菌接種量、發酵時間為4個考察因素，進行3水平正交試驗，根據制得的桑葚枸杞果醬的感官評分，得出桑葚枸杞發酵果醬的最佳工藝。［結果］試驗優化出桑葚枸杞發酵果醬的最佳工藝為：桑葚和枸杞復合比為0.6、白砂糖的添加量為40%、乳酸菌的接種量為6%、發酵時間為20 h。該工藝條件下發酵果醬醬體細膩、黏稠有紫紅色光澤，有新鮮桑葚和枸杞特有的氣味和芳香，酸甜適中，穩定性良好。［結論］ 研究可為桑葚和枸杞的深加工提供一定的試驗基礎。 |
| 附 件 |
植物乳桿菌發酵桑葚枸杞果醬的工藝優化
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