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2014年34期
干姜和鮮姜水溶性風味物質的GCMS研究
| 作 者 | 袁觀富，韋杰，鄭二麗，蔡賢坤，許彩虹 |
| 第一作者 | 袁觀富 |
| 作者單位 | 廣州凱虹香精香料有限公司，廣東廣州 |
| 卷 號 | 42 |
| 發表年份 | 2014 |
| 發表刊期 | 34 |
| 發表頁面 | 12304-12306 |
| 關 鍵 字 | 鮮姜；干姜；水溶性；風味；GCMS |
| 摘 要 |
［目的］比較鮮姜與干姜水溶性風味物質的差異。［方法］以乙醇-水為溶劑分別提取鮮姜和干姜中的風味物質，以固相微萃取（SPME）頂空進樣，采用GCMS法測定2份提取液中風味物質的組成。［結果］鮮姜和干姜提取液中共鑒定出57種化學成分，其中有19種在鮮姜中未檢測出來，有8種在干姜中未檢測出來。鮮姜、干姜中的主要呈香呈味物質是倍半萜類物質，分別為α姜黃烯、姜烯、α法呢烯、β甜沒藥烯、β倍半水芹烯，但相對含量有顯著差異，其中相對含量最高的為α姜黃烯，分別為17.924%和25.402%。鮮姜、干姜水溶性風味物質的差異是：在2種提取液中相對含量大于3%的化學成分干姜比鮮姜少2種，分別是檸檬醛、枯茗醛，干姜沒有的物質在鮮姜中的含量也很低，這些物質對姜的特征風味有較大的貢獻。［結論］鮮姜提取液色澤透明、香氣清新濃郁，無苦味，而干姜提取液色澤半透明，香氣濃郁，但有苦味。 |
| 附 件 |
干姜和鮮姜水溶性風味物質的GCMS研究
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