［目的］探討不同加熱溫度對4種植物油中肪酸含量變化的影響。［方法］試驗選取不同加熱溫度(25、160、200、240、300 ℃)，加熱時間為10 min，用三氟化硼-甲醇快速甲酯化方法對花生油、玉米油、大豆油和橄欖油4種植物油中的脂肪酸進行甲酯化，并采用氣相色譜法對脂肪酸甲酯化溶液進行定量分析。［結果］結果表明，隨著加熱溫度升高，4種食用植物油中的脂肪酸總量呈遞減趨勢。其中，飽和脂肪酸(棕櫚酸、硬脂酸、花生酸)的含量變化不明顯，不飽和脂肪酸總量呈遞減趨勢。加熱到300 ℃后，花生油、玉米油、大豆油和橄欖油的單不飽和脂肪酸含量分別由38.04%、27.07%、23.87%、67.49%減少到33.76%、24.26%、19.16%、55.50%，變化率分別為11.26%、10.40%、19.70%、17.78%。從單不飽和脂肪酸的變化率來看，大豆油比較不穩定。而多不飽和脂肪酸含量分別由41.65%、60.67%、63.28%、9.27%減少到23.92%、37.17%、37.13%、0（未檢出），變化率分別為42.57%、38.73%、41.33%、100%。從多不飽和脂肪酸的變化率來看，4種食用植物油的變化率均較大，其中橄欖油最不穩定。主要脂肪酸的含量分別降低22.14%、24.72%、30.63%、18.67%。［結論］研究可為指導食用植物油生產、加工以及烹飪過程，避免或減少不良脂肪酸的生成提供參考。