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2013年30期
β環糊精在饅頭中的應用研究
| 作 者 | 李清筱 |
| 第一作者 | 李清筱 |
| 作者單位 | 河南工業貿易職業學院糧食與生物工程系，河南鄭州 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 30 |
| 發表頁面 | 12160-12161，12163 |
| 關 鍵 字 | β環糊精；饅頭；感官品質；白度；質構特性 |
| 摘 要 |
［目的］研究β環糊精在饅頭中的應用。［方法］以饅頭為研究對象，對β環糊精改善饅頭的外觀品質和質構特性進行了初步研究分析。［結果］試驗表明，饅頭中添加2.0%的β環糊精對饅頭的外觀品質、白度和質構特性有明顯改善。可能是β環糊精與面團中的游離蛋白質作用，形成包合物，使面團筋力增加，從而改善了饅頭的外觀品質。其次，β環糊精能夠和淀粉形成復合物，淀粉β環糊精復合物的存在會使饅頭的持水能力增強，對于饅頭質構性是有利的。［結論］研究可為β環糊精在饅頭中的應用提供參考依據。 |
| 附 件 |
β環糊精在饅頭中的應用研究
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