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2013年7期
酒香色拉菌群分析與控制研究
| 作 者 | 許磊，蔣云升，張建波 |
| 第一作者 | 許磊 |
| 作者單位 | 江蘇省揚州商務高等職業學校，江蘇揚州 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 7 |
| 發表頁面 | 3137-3139，3187 |
| 關 鍵 字 | 酒香色拉；菌落總數；新配方；保質期；食品安全 |
| 摘 要 | ［目的］調查酒香色拉制作與冷藏過程中微生物污染與衛生質量變化情況，為餐飲業實施該類食品的HACCP管理體系、確保飲食安全提供參考依據。［方法］參照文獻并經試制擬定酒香色拉基礎配方，對制作酒香色拉的各類主要原料及成品按國家標準方法進行細菌菌落總數檢測；對主要原料進行燙洗或殺菌劑處理、對基礎配方成品調整調味品用量、對成品進行冷休克處理等，統計減菌率，確定改進配方；對色拉進行4 ℃冷藏，觀察假單胞菌、腸桿菌、球菌、乳酸菌等菌群的變化，結合產品的感官品質變化，擬定產品保質期。［結果］酒香色拉基礎配方制品菌落總數幾何均數為1.3×104 cfu/g，其中71.3%來自芹菜，來自蘋果和生梨的分別占11.0% 和10.3%，來自其余原料的均占較小比例。在不改變口感的前提下，芹菜燙洗10 min，增加5倍量芥末，冷休克處理的新配方可減菌80%，同比4 ℃冷藏的保質期可由2 d延長至3 d。［結論］廚房制作的酒香色拉受微生物污染極為嚴重,主要來自芹菜等各類原料，通過燙洗主要原料、增加芥末使用量，成品冷休克處理及冷藏，避免二次污染，可有效控制其細菌數，延長保質期，降低食物中毒風險，對餐飲業該類食品的安全 |
| 附 件 |
酒香色拉菌群分析與控制研究
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