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2024年24期
煙葉醇化初期烤甜香風味物質形成規律
| 作 者 | 柴穎，喬月梅，郭春生，高鵬麗，王笙，竇旭，郭曉偉，田數，孫海燕，好畢斯嘎拉圖，楊學敏，孫子羽，郝捷 |
| 第一作者 | 柴穎 |
| 作者單位 | 內蒙古昆明卷煙有限責任公司技術中心，內蒙古呼和浩特 |
| 卷 號 | 52 |
| 發表年份 | 2024 |
| 發表刊期 | 24 |
| 發表頁面 | 158-162，187 |
| 關 鍵 字 | 煙葉；醇化；烤甜香；美拉德中間體；形成規律 |
| 摘 要 | 通過跟蹤測定煙葉中淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶活力，以及美拉德反應底物、美拉德反應中間體和典型烤甜香風味物質等在醇化初期的變化，探究烤甜香風味物質的形成規律。結果表明：煙葉中淀粉酶活力、纖維素酶活力、總還原糖和美拉德中間體總量在180 d醇化期呈先升高后降低的變化規律，蛋白酶活力、游離氨基酸總量、蔗糖、葡萄糖和果糖呈逐漸降低的趨勢，而糠醇、5-甲基糠醛、麥芽酚、呋喃酮、3-甲基-2-環戊烯-1-酮5種典型的烤甜香風味物質含量呈逐漸升高的趨勢。相關性分析發現，游離氨基酸和葡萄糖與美拉德中間體變化均呈正相關，美拉德中間體總量和烤甜香風味物質總量變化呈負相關。在醇化初期，煙葉中淀粉酶、纖維素酶和蛋白酶的活力對美拉德中間體的形成和烤甜香風味物質的增加有重要影響。 |
| 附 件 |
煙葉醇化初期烤甜香風味物質形成規律
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