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2013年9期
脂肪酸對糯米淀粉熱特性的影響
| 作 者 | 馮暉，盧幫貴，李鎂娟 |
| 第一作者 | 馮暉 |
| 作者單位 | 河南食品工業科學研究所有限公司，河南鄭州 |
| 卷 號 | 41 |
| 發表年份 | 2013 |
| 發表刊期 | 9 |
| 發表頁面 | 4061-4064 |
| 關 鍵 字 | 糯米淀粉；脂肪酸；復合指數；糊化焓；老化 |
| 摘 要 | ［目的］研究脂肪酸對糯米淀粉熱特性的影響。［方法］利用紫外分光光度計和差示掃描量熱儀對硬脂酸、油酸與糯米淀粉形成復合物的性質進行測定。［結果］試驗表明，硬脂酸和油酸均可與糯米淀粉形成復合物，且硬脂酸比油酸更易與糯米淀粉復合。隨著脂肪酸用量的增加，復合指數表現出上升趨勢，當硬脂酸、油酸添加量分別為7%、5%時，復合指數達到最大。DSC分析表明，添加硬脂酸、油酸的糯米淀粉起始糊化溫度、峰值溫度以及糊化焓均低于糯米原淀粉。隨著脂肪酸用量的增加，糯米淀粉的糊化焓值顯著減小，老化率明顯降低。［結論］ 試驗可為研究速凍食品凍藏期間主要成分之間的相互作用以及改善糯米粉在食品加工中的品質特性提供理論參考。 |
| 附 件 |
脂肪酸對糯米淀粉熱特性的影響
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